低溫冷藏在貯藏食品中被極其廣泛地應(yīng)用。利用微生物的生長特性(溫度越低生長越慢)通過調(diào)節(jié)溫度來抑制貯藏食品的化學(xué)反應(yīng),阻止微生物的生長。低溫冷凍可在相當長時間內(nèi)使食品保持原有的狀態(tài),從而達到食品保有其食用價值。
低溫冷藏常常采用0℃左右或略高一點的溫度。在低溫下,微生物的生長速度隨著溫度的降低而降低,0℃以下則極其緩慢。另外,低溫下微生物的繁殖也會相應(yīng)的減慢,酶的活性也會減弱。-18℃以下時,食品中90%以上的水分形成水晶,可以破壞微生物細胞,造成微生物死亡。因此,利用人工制冷技術(shù)來降低溫度以保藏食品是一項非常有效的方法。
食品冷藏時需注意隨食品冷卻發(fā)生的生物變化而應(yīng)變。食品冷卻時一般會發(fā)生的變化有:1.水分蒸發(fā);2.生物學(xué)的變化;3.微生物的繁殖;4.移臭;5.成熟作用;6.寒冷收縮等。其中成熟作用是指果實在貯藏過程中會發(fā)生的后熟現(xiàn)象,如果發(fā)生后熟,果實的抗病性和耐藏性就會相應(yīng)的減弱。而寒冷收縮,其實就是指冷卻貯藏過程中,有些果蔬的品溫?zé)o法適應(yīng)當前貯藏冷卻的溫度時,會發(fā)生正常生理機能受到障礙,失去平衡。以上情況都是在設(shè)計食品冷藏庫時需要考慮的因素。
食品冷庫主要是用于食品、果蔬、冷飲、水產(chǎn)、肉類等的恒溫貯藏。在冷庫設(shè)計中,應(yīng)考慮冷庫的通風(fēng),使循環(huán)中的空氣帶走果蔬的呼吸熱,并保持冷庫各部的溫度均勻一致??諝饬魉龠^低達不到上述目的,過高又加快食品的水分蒸發(fā),尤其是相對濕度較低時影響更大。